Cuando la alta cocina sufre un desplome

Las medidas por el Covid han afectado a banqueteros como Sergio Arellano, quien montó un negocio de ventas para sobrevivir
Cuando la alta cocina sufre un desplome
Foto: Alma Gómez
27/09/2020
10:44
Alma Gómez
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Desde hace seis meses Sergio Arellano Uribe se quedó sin su principal fuente de ingreso, su trabajo como banquetero para eventos sociales.

Por disposición de las autoridades sanitarias, y debido a la contingencia por Covid-19, todas las actividades consideradas no esenciales fueron suspendidas desde marzo pasado (cuando se detectó el primer caso por coronavirus en el país), por lo que Sergio continúa desempleado en este rubro comercial.

“Han sido meses muy difíciles, yo trabajo también en un restaurante, pero las ventas en los restaurantes todavía están muy bajas, esperemos que la situación de los eventos sociales pueda resolverse pronto”, dice esperanzado.

Ardua labor

Su trabajo como chef de eventos sociales es una de sus actividades económicas más importantes, puesto que el pago que recibe también es mayor; sin embargo, no es una tarea sencilla.

Para organizar el banquete de una boda, por ejemplo para 200 invitados, Sergio se prepara con varias semanas de anticipación: desde contratar al pequeño equipo de trabajo que lo auxiliará en las labores de cocina, calcular porciones, ejecutar las recetas y finalmente servir los platillos, el tiempo de Sergio se disuelve.

“Me preparo desde un mes antes, es algo que lleva mucho trabajo, mucha planeación, porque mi trabajo es asegurarme de que no falte ningún platillo, que las porciones sean las correctas, que los sabores estén correctos. Es una responsabilidad muy grande, yo no puedo decirle al cliente que me faltaron 10 platillos porque no calculé bien las porciones.

“Una vez que me contratan para algún evento social, contrato a otras personas que son las que me van a ayudar en el proceso, son comidas muy grandes, nunca podría realizarlas yo solo. Ese día llegamos desde temprano al salón de fiestas, organizamos la cocina y vamos preparando todo”, narra sobre sus quehaceres.

Bajas ventas en restaurantes

Debido a la formación de chef que Arellano tiene desde hace varios años, eso le permite abrirse puertas en los restaurantes; no obstante, esa actividad también se vio afectada por la contingencia sanitaria.

“Soy chef en un restaurante, pero también paramos actividades, porque las ventas no eran suficientes y terminamos por cerrar varios meses, fue muy estresante porque el restaurante es el trabajo más estable que tengo, es algo de todos los días, en donde sabes que vas a recibir un sueldo, aunque sea poco, pero sabes que es algo seguro, y ver tanta incertidumbre en esos días, fue algo muy difícil.

“El restaurante es pequeño y reducir la afluencia de los clientes es difícil, las ventas aún están bajas y eso influye mucho en el personal laboral, afortunadamente no hubo despidos, pero sí tuvimos que buscar estrategias para bajar costos”, comenta.

Otra opción, los productos lácteos

Aunque todavía no se tienen indicaciones para poder reactivar los eventos sociales, la actividad en algunos restaurantes poco a poco mejora, pues estos tienen permitido operar a 50% de su capacidad, lo que ha beneficiado un poco su economía.

Sergio precisa que al inicio de la contingencia sanitaria por Covid-19 tanto la actividad en eventos sociales como en los restaurantes se vio disminuida drásticamente, lo que afecta importantemente sus finanzas y la de su familia.

Debido a esto, Sergio volvió a sus orígenes y se adentró en un negocio familiar en el que no había trabajado durante años porque regularmente pasaba más tiempo metido en las cocinas de los restaurantes y agilizando eventos sociales.

Así fue como se inmiscuyó directamente en la elaboración de productos lácteos, mismo que ha sido un negocio familiar desde hace varios años. Esta actividad, dice, le permitió salir a flote durante los tres meses sin empleo en el restaurante.

“Siempre ha sido un negocio familiar, yo no trabajaba mucho en eso porque estaba en el restaurante y estaba en lo de los banquetes, pero cuando me vi en esa situación me concentré en eso y afortunadamente eso nos permitió salir adelante; trabajamos muy duro, nosotros mismos hacíamos entregas a domicilio.

“Es un negocio familiar que se llama Productos Regionales Dañu; desde que vimos que todo se estaba paralizando por la pandemia rápidamente nos pusimos a hacer entregas a domicilio, eso se convirtió en las actividad primaria de toda mi familia”, cuenta. Actualmente Sergio y su familia aún se dedican a la producción de lácteos, han reforzado las entregas a domicilio y la difusión por redes sociales.

Petición a autoridades

Arellano espera que la actividad en los salones para eventos sociales pueda reactivarse pronto. Pide a las autoridades ser responsables con las decisiones que se toman y poner atención en que se cumplan las reglas de salubridad. “Siempre hemos sido responsables en nuestras áreas de trabajo, a veces vemos otros restaurantes que están casi llenos, mientras nosotros nos esforzamos por hacer las cosas bien, como nos las indican. Esperemos que la situación de los banquetes pueda resolverse pronto, son actividades que generan muchos empleos, directos y también indirectos”, dice.

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